Denise Madi Carreiro – CRN 2729
Atualmente, um dos produtos mais presente no hábito alimentar do ocidental é o leite e seus derivados. A aceitação do leite como alimento completo existe desde a nossa primeira refeição. Entretanto para podermos observar os efeitos do leite de vaca no nosso organismo devemos dissociar a ação do leite materno e do leite “não materno”, sendo esse o maior limitante para uma análise racional.
O leite materno é o alimento mais perfeito que existe no mundo. Sua composição é específica e sutilmente modificada de acordo com a necessidade do lactente13.
Em todos os mamíferos, os nutrientes e, em especial, as proteínas do leite produzido são para estimular, nesta espécie, o melhor crescimento e desenvolvimento orgânico e funcional.
Quanto mais evoluímos e a tecnologia nos oferece mais conhecimentos específicos sobre a composição e as funções do leite materno, mais esforço é despendido em relação ao aleitamento materno pelo maior tempo possível, onde já foram comprovados os inúmeros benefícios que isto trará para o resto da vida do bebê10, 11.
O leite materno é um líquido rico em gordura, proteína, carboidratos, minerais, vitaminas, enzimas e imunoglobulinas que protegem contra várias doenças. O leite materno é composto por 87% de água, sendo que os 13% restantes são uma poderosa combinação de elementos, fundamentais para o crescimento e desenvolvimento da criança, além de prepará-la adequadamente para aceitar e utilizar os alimentos que serão introduzidos gradualmente, a partir de um mecanismo imunológico perfeito, desenvolvido a partir das substâncias presentes no leite materno14. O leite humano é rico em leucócitos e anticorpos que protegem o bebê contra infecções e alergias, possue fatores de crescimento que aceleram a maturação intestinal, também previnindo alergias e intolerâncias. É rico em vitamina A que previne e/ou reduz a gravidade de algumas infecções e previne doenças oculares causadas por sua deficiência14. Além disto, um estudo na Suécia sobre a ação da caseína dos leites humano e de vaca, demonstrou que a caseína presente no leite humano é um dos componentes que ajuda a proteger as crianças contra infecções gastrintestinais, impedindo a adesão de más bactérias como a H. Pylori às células da mucosa intestinal humana, enquanto o mesmo não ocorreu com a caseína do leite de vaca9.
Tabela com os principais mecanismos imunológicos do leite materno
Componentes
Mecanismo
IgA Secretora
Impermeabilização antisséptica das mucosas (digestiva, respiratória, urinária)
Lactoferrina
Ação Bacteriostática (retirada de ferro)
Lisozima
Ação bactericida (Lise das bactérias)
Macrófagos
Fagocitose (engloba as bactérias)
Fator bífido
Lactobacilos – ácidos orgânicos: bactericida.
O leite de vaca também contém fatores imunológicos de ótima qualidade, mas para o bezerro. Esses fatores só funcionam para a mesma espécie. Mesmo que alguns destes fatores possam funcionar, serão destruídos pela armazenagem e fervura do leite14.
É importante analisarmos os nutrientes que constituem o leite materno e o leite de vaca para entendermos alguns paradoxos que existem em relação ao leite de vaca.
O leite materno é rico em ácidos graxos de cadeia longa, importante para o desenvolvimento e mielinização do cérebro. Ácido araquidônico e linoléico, fundamentais na síntese de prostaglandinas, existem em maiores concentrações no leite humano do que no leite de vaca14.
O principal açúcar do leite materno é a lactose porém, mais de 30 açúcares já foram identificados no leite humano, como a galactose, frutose e oligossacarídeos, com ação bifidogênica comprovadamente muito maior do que os do leite de vaca14.
O que mais diferencia o leite de vaca do humano, e por isso mesmo mais transtornos pode causar ao ser humano, é a composição de proteínas e o desequilíbrio entre os minerais.
As proteínas do leite humano são estruturais e qualitativamente diferentes das do leite de vaca. No leite humano, 80% do conteúdo proteico é de lactoalbumina. No leite de vaca esta mesma proporção é de caseína. A relação proteína do soro/caseína do leite humano é de 80/20, a do leite bovino é 20/8014.
A baixa concentração de caseína no leite humano resulta em uma formação de coalho gástrico mais leve, com flóculos de mais fácil digestão e com reduzido tempo de esvaziamento gástrico14. Além disso, o leite bovino contém a betalactoglobulina, uma proteína que não existe em leite humano e é comprovadamente a mais alergênica do leite de vaca para o ser humano, principalmente por não termos enzimas que digerem esta proteína.
Diversos estudos já demonstraram existir mais de 25 frações proteicas alergenicas em leite de vaca.
O leite humano também contém maiores quantidades de aminoácidos essenciais de alto valor biológico, como a cistina, e aminoácidos como a taurina que não tem em leite de vaca, e que são fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do sistema nervoso central. Isto é particularmente fundamental para os prematuros que não possuem enzimas necessárias para a formação da taurina14.
O leite de vaca ainda possue 3 vezes mais proteína que o leite humano, sendo chamado por alguns estudiosos de “carne líquida” 14, porém acidificando o pH sangüíneo e sobrecarregando o rim, quando consumido em alta quantidade e, ao contrário do que se imagina, aumentando a excreção urinária de cálcio.
Outro fator de desequilíbrio no leite bovino é a quantidade de cálcio que é 3 vezes maior que no leite materno, porém com desequilíbrio entre os minerais necessários para uma real utilização do cálcio, prejudicando sua biodisponibilidade. Isto não acontece no leite humano cuja quantidade e proporção de cálcio e dos demais minerais como magnésio, boro, manganês, facilitam a sinergia dos mesmos gerando uma utilização adequada e evitando microcalcificações15,17. A maior parte dos alimentos vegetais, que são boas fontes de cálcio, tem uma proporção parecida com a do leite humano e uma sinergia com os demais nutrientes necessários para sua biodisponibilidade15,17.
Em um estudo em Cambridge, Reino Unido, com 926 bebês que foram acompanhados por 5 anos, foi demonstrado que quanto maior o tempo de consumo do leite materno, maior o nível de mineralização óssea aos 5 anos, com uma diferença de até 38% em relação aos que receberam fórmulas infantis, apesar das mesmas terem uma proporção maior de cálcio12.
Tabela de Comparação do leite materno com outros leites
Leite Humano
Leite Animal
Leite artificiais
Propriedades
Anti-Infecciosas
Presente
Ausente
Ausente
Fatores de crescimento
Presente
Ausente
Ausente
Proteína
Quantidade adequada, fácil de digerir
Excesso, dificil de digerir
Parcialmente modificado
Lipídeos
Suficiente em ácidos graxos essenciais, lipase para digestão
Deficiente em ácidos graxos essenciais, não apresenta lipase.
Deficiente em ácidos graxos essenciais, não apresenta lipase.
Minerais
Quantidade correta/ equilibrado
Em excesso / desequilibrado
Parcialmente correto/ parcialm/te equilibrado
Ferro
Pouca quantidade, bem absorvido
Pouca quantidade, mal absorvido
Adicionado, mal absorvido
Vitaminas
Quantidade suficiente
Deficiente A e C
Vitaminas adicionadas
Água
Suficiente
Necessário extra
Necessário extra
De: OMS/CDR/93.6
LEITE E DERIVADOS & ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES
Inúmeros estudos demonstram a relação de leite e derivados com processos alérgicos por diversos mecanismos imunológicos3, ou seja alergias mediadas por IgE, clássica e normalmente com reações imediatas, porém essas são 1 a 2% das alergias alimentares, sendo a maior porcentagem em crianças até 3 anos.
A maior porcentagem das alergias alimentares são tardias e mediadas por IgG, principalmente, podendo desencadear sintomas de 2 horas a 3 dias após o contato com os alérgenos, sendo portanto de dificil diagnóstico18. Entre os alimentos mais alergênicos, o leite de vaca é o mais freqüente. Essa relação até já é feita pela maior parte dos profissionais da área da saúde atentos às causas das doenças, porém costuma-se ligar mais a intolerância à lactose. Sem dúvida esta intolerância é comum e pode desencadear transtornos funcionais gastrintestinais locais e por conseqüência também sistêmicos. Porém, não é a maior causa de doenças sistêmicas desencadeadas pelo leite de vaca. A maior relação dos derivados de leite com as alergias tardias se deve ao fato do organismo não digerir a beta-lactoglobulina. A caseína (80%), alfa-lactoalbumina e lactoglobulina são de dificuldade digestiva, principalmente a caseína.
As proteínas alergênicas dos lácteos provocam uma inflamação na mucosa intestinal causando alteração na permeabilidade da mesma, facilitando a passagem de macromoléculas e metais tóxicos, alé de favorecer a má absorção de nutrientes, gerando uma síndrome de má absorção. Como a mucosa intestinal é produtora de substâncias como serotonina, hormônios, enzimas digestivas, sua alteração prejudicará as funções executadas por essas substâncias que seriam produzidas e liberadas para a circulação para uma ação no organismo.
Além disso, as macromoléculas que conseguiram atravessar esta mucosa intestinal alterada, podem provocar uma reação do organismo no sentido de combatê-las pois são entendidas como antígenos (substâncias estranhas ao organismo), necessitando ser eliminadas. Para isso, além da ação dos fagócitos, poderá existir a formação de anticorpos e estímulo do sistema do complemento, havendo liberação de histaminas e de outros autacóides (substâncias quimicamente ativas), agregação plaquetária, além da produção de outras substâncias pró-inflamatórias como leucotrienos, citocinas etc18. Todas estas reações em conjunto, podem desencadear sintomas em diversos órgãos alvo (órgão de choque), podendo se manifestar por alterações físicas, mentais e/ou emocionais.
Diversos estudos comprovaram a relação de alergia tardia3,18, principalmente à leite de vaca com otite5, dermatite, rinite6, sinusite, bronquite asmática6, amigdalite, obesidade16, aumento da resistência à insulina, aumento na formação de muco, gastrite, enterocolite, esofagite, refluxo, obstipação intestinal2, enurese, enxaqueca8, fadigas inexplicáveis, artrite reumatóide7, falta de concentração4, hiperatividade (ADHD)4, dislexia, ansiedade e até mesmo depressão18.
No processo alérgico tardio, a histamina é liberada em pequena quantidade, não desencadeando sintomas alérgicos imediatos, porém, em quantidade pequena tem ação de relaxante cerebral16, dando sensação de conforto e relaxamento, ligando o alérgeno ingerido primeiramente ao prazer, muitas vezes gerando vício, e não aos problemas que ele trará depois de um tempo variável. Os sintomas tardios são relacionados com a necessidade de maior formação de imunocomplexos (em pequena quantidade nem sempre provoca sintomas alterados), e uma queda da serotonina16, levando à sensação de ansiedade, vontade de comer carboidrato, falta de saciedade, etc. Outro fator que pode gerar vício ao alimento sensibilizante é a fermentação que a microbiota poderá fazer da caseína, da beta-lactoglobulina (e também do glúten), produzindo substâncias que ocupam o lugar de aminas biológicas como serotonina, modificando o comportamento, podendo levar a sintomas como hiperatividade, excitação, e depois de um tempo variável à ansiedade e até mesmo depressão, porém, mais uma vez levando ao vício pelo fato de num primeiro momento gerar prazer. Estas substâncias são chamadas de exorfinas, já que tem origem externa ao organismo.
É importante entender que o processo alérgico tardio não se manifesta pela presença da substância alergênica e sim pelo consumo regular da mesma, normalmente em detrimento de uma nutrição adequada, gerando processos somatórios que favorecem o desencadeamento dos sintomas alergicos.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
O desequilíbrio entre cálcio e magnésio também favorece sintomas de carência de magnésio como cãimbra, dores musculares, inchaço, dor de cabeça, cólica, tensão muscular, taquicardia, osteoporose, aumento da resistência à insulina entre outros, principalmente quando se acha que ao tomar um iogurte ou uma bebida láctea colorida, já comeu “também” a fruta, ou seja, aumento do consumo de lácteos e baixo consumo de frutas, legumes e verduras.
Além dos fatores já discutidos, a fermentação (por más bactérias e comensais) de proteina e gordura mal digerida, vai favorecer um pH alcalino no intestino que prejudica o desenvolvimento e a manutenção das boas bactérias e dimimue a absorção de minerais. Já no sangue, o consumo de proteína, gordura, açúcar, leite e derivados mantém um pH ácidificado, dificultando a ação e utilização dos minerais, inclusive do cálcio, ao mesmo tempo que aumenta sua excreção renal.
A fermentação de legumes, verduras e frutas (por boas bactérias e comensais) mantém um pH ácido intestinal, prejudicando o desenvolvimento de más bactérias e favorecendo a absorção do cálcio e dos outros minerais necessários para um bom funcionamento orgânico, inclusive manutenção da massa óssea.
No sangue, o metabolismo de legumes, verduras e frutas mantém o pH levemente alcalino, ideal para que as reações orgânicas aconteçam, favorecendo a biodisponibilidade do cálcio e, conseqüentemente, sua fixação no osso, já que não precisa ser usado como tampão dos íons ácidos vindos da dieta1.
O maior problema do consumo de alta quantidade de cálcio, sem o equlíbrio com os demais nutrientes, principalmente o magnésio, é a possibilidade de microcalcificações a partir do cálcio circulante que não conseguiu fixar-se no osso, causando artrite, bursite, cálculos, nódulos, esporão,etc15,17.
É bom lembrar que para fazer o queijo, normalmente se concentra cerca de 10 vezes o leite, concentrando ainda mais as proteínas alergênicas e o cálcio, em detrimento do magnésio.
O pH normal do sangue varia entre 7,3 e 7,4, sendo levemente alcalino. É nesta faixa que as funções orgânicas podem ter um “ótimo” desempenho.
Pelo processamento que os alimentos sofrem durante a digestão, podem gerar substâncias alcalinizantes ou acidificantes.
São alcalinizantes as frutas, os legumes e as verduras, na sua maioria.
São acidificantes o leite, o açúcar, as carnes, a cafeína, as gorduras, o álcool e aditivos químicos contidos em alimentos industrializados.
Se o pH sangüíneo estiver ácido precisará ocorrer uma adaptação do organismo para equilibrar o mesmo. Além de gerar um estresse, ocorrerá uma maior excreção urinária de cálcio1.
Para a prevenção e mesmo tratamento da osteoporose, tão importante quanto a ingetão de boas fontes de cálcio e de todos os nutrientes que agem em conjunto com o mesmo, é a não ingestão ou o baixo consumo do que diminue a absorção do cálcio ou que aumentem a sua excreção urinária e fecal, como cafeína, álcool, aditivos químicos e excesso de: sal, açúcar, proteína, gordura, fitatos e oxalatos17.
Se analisarmos todas estas questões em conjunto, iremos percerber que o maior problema não está no consumo de leite e sim no alto consumo (consciente ou não) do mesmo e de seus derivados, em detrimento de alimentos fontes dos outros minerais necessários para o equlíbrio orgânico. Esse desequilíbrio facilita as reações alérgicas, intoxicação e transtornos funcionais, inclusive osteoporose.
Há poucas décadas atrás o consumo do leite fazia parte da alimentação das pessoas em pequena quantidade (aproximadamente 1 copo por dia). Não existiam essa enormidade de produtos industrializados e a alimentação era mais natural e rica em nutrientes, além de ser valorizada e priorizada, com muito menos estresse físico, mental e emocional, havendo um equilíbrio orgânico muito maior que possibilitava o organismo se defender de substâncias estranhas à ele.
A própria qualidade do leite sofreu modificações com a necessidade de utilizar recursos pró-produtividade como hormônios (hormônio de crescimento bovino), antibióticos (tratamento de mastites), pasteurização, manutenção de bactérias resistentes aos antibióticos, bactérias mortas, metabólitos dos medicamentos, etc. A discussão desses fatores, por si só, é assunto de um outro artigo, mostrando as possíveis interferências dos mesmos, que poderiam passar para o organismo humano pelo leite de vaca, aumentando os riscos de interferência na saúde e do potencial imunoestimilante que poderão desencadear.
Hoje em dia existe um consumo direto até menor do leite, porém extremamente aumentado dos seus derivados. Pior ainda é o consumo do leite utilizado nos produtos industrializados sem, na maior parte das vezes, sabermos que os mesmos estão presentes. O leite é uma fonte de proteína e gordura barata, por isso serve de insumo em quase todas as áreas da indústria alimentícia.
Teoricamente a manteiga não causaria os mesmos problemas dos outros derivados do leite por ser composta basicamente de gordura, tendo na sua composição ácido butírico que ajuda a previnir crescimento de fungos e cândida. Ainda na sua composição tem o CLA que, entre outras funções ainda em estudo, ajuda a manter a saciedade.
É importante observar que não é por acaso que os países onde o consumo de laticínios per capita é alto, também são altos os índices de obesidade, câncer e osteoporose. O inverso é verdadeiro. Países com baixo consumo per capita de laticínios como Japão, China e outras regiões asiáticas, tem os menores índices de obesidade, câncer e osteoporose.
Depois desta análise, fica claro que existe sim uma radicalização: a do consumo polarizado de leite e derivados em detrimento de alimentos naturalmente mais saudáveis e equilibrados nutricionalmente.
Talvez a resposta para a longevidade com qualidade de vida esteja em hábitos alimentares com menos produtos industrializados e aditivos químicos e o retorno ao consumo de alimentos mais saudáveis dados de presente pela “mãe” natureza, incluindo o consumo de leite de vaca, porém em quantidades equilibradas para cada um, respeitando a nossa capacidade de defesa e uma individualidade bioquímica, na qual as pessoas lidam de maneira diferente com os mesmos alimentos.
